Proceso de producción
Conoce el proceso de producción del aceite de oliva virgen extra ecológico y biodinámico
Oli Cometes es una marca de aceite de oliva virgen extra premium producido 100% con aceitunas arbequinas, prensadas en frío y sin productos químicos. Somos una pequeña empresa familiar dedicada en su plenitud a conseguir la excelencia.
El éxito de nuestro oleoturismo es la calidad de nuestros
aceites y su proceso de producción. La finca está inscrita en el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica
(CCPAE ), por tanto está certificada como “ecológica” y también como “biodinámica”, ya que dispone del certificado biodinámica, por la certificadora internacional de agricultura biodinámica DEMETER.
¿Quieres vivirlo en primera persona?
Nuestro proceso de producción del aceite
La poda
Durante los meses de marzo y abril se realiza la poda, uno de los procesos más importantes y necesarios en el cultivo del olivo para mantener y garantizar una productividad y funciones vegetativas óptimas de cara a futuras cosechas.
La poda se realiza para retirar las ramas que ya han dejado de ser productivas y dar paso a las más jóvenes que a su vez son mucho más fructíferas.
Con la poda del olivo se pretende conseguir un mínimo de madera estructural. Se buscará también crear espacios para la entrada de luz y ventilación en todas las ramas para que puedan crecer correctamente.
Preparación del compost y abono de la tierra
Durante la primavera y verano se aplican y esparcen algunos preparados biodinámicos en el campo, y en otoño el resto y también se aprovecha para preparar los preparados biodinámicos para el año siguiente. En invierno es cuando se aplican al compost para abonar la tierra y se esparce.
Los olivos son árboles frutales perennifolios que están acostumbrados a crecer en terrenos más bien pobres; sin embargo, cuando se les cultiva con la intención de que produzcan una cantidad de frutos notable, es interesante abonarlos. En Oli Cometes abonamos la tierra para evitar las deficiencias de nutrientes y mejoramos la cantidad de materia orgánica de los bancales.
Cosecha de la aceituna
Empezamos el proceso de cosecha a mediados de octubre, al practicar una agricultura biodinámica, no podemos cosechar todos los días sino los días marcados según el calendario biodinámico que se rige por la luna y los astros. Siempre cosechamos en día “flor” según calendario ya que es el momento en que el fruto se encuentra en su estado de máximo esplendor y por tanto, es el momento perfecto para la recolección. Se cosecha en “días favorables”.
Cuando se inicia la cosecha, las aceitunas están verdes y esta característica se refleja en los perfiles organolépticos de los aceites. Son aceites con atributos muy equilibrados, con sabores más verdes (hoja), amargos y picantes
La almazara
La recepción de la aceituna
Una vez se han cosechado las aceitunas y se han cargado al remolque, rápidamente las trasladamos a la entrada de la almazara aceite que tenemos en la finca.
La almazara sirve para moler las aceitunas y reducirlas a pasta para hacer aceite. Pasan pocas horas desde que el olivicultor cosecha las aceitunas hasta que entran en el molino para extraer el aceite, y así se garantiza la frescura del fruto y que el aceite mantenga el sabor, aroma y propiedades de la aceituna recién cosechada.
El molino triturador va conectado a una manguera alimentaria gruesa libre de ftalatos que introduce a presión la pasta de aceituna triturada hacia el interior de la almazara. A partir de este momento la pasta ya no está más en contacto con el aire hasta que se extrae el aceite.
Proceso de extracción del aceite
de oliva virgen extra
El batido
El siguiente paso es la batidora. Esta pasta llega a través de la manguera a la batidora ya ubicada en el interior. Aquí la pasta se bate. En función del producto que se desee obtener se puede batir unos 20 minutos o más. Durante este proceso es cuando se forman las moléculas del aceite. Un punto importante a tener en cuenta para obtener un buen aceite es evitar la oxidación.
El centrifugado
Tras el batido, la pasta es enviada al decanter. Esta máquina simplemente aplica el principio de que el aceite es más ligero que el resto de sustancias que existen en la pasta. El decanter centrifuga la pasta a 3.800 de revoluciones por minuto. Por la fuerza centrífuga se forman 3 capas concéntricas, la exterior está formada por impurezas, la medianera es agua y la central es el aceite.
El filtrado
Una vez obtenido el aceite hay muchos productores que lo filtran con un proceso de abrillantado (es un filtrado más agresivo que extrae todas las impurezas y algunas propiedades). El problema es que al filtrar, se pueden quedar vitaminas en el filtro ya que estas suelen ser moléculas relativamente grandes. Para evitarlo filtramos con un proceso de desbastado (es un filtrado muy suave mediante unas placas de celulosa que simplemente absorben el agua remanente que se haya emulsionado con el aceite y alguna impureza).
Posteriormente el aceite sale del decanter (centrifugadora), pasa por el filtro y es enviado a una cámara frigorífica donde se queda a una temperatura controlada constante entre 15 y 20 grados.
La bodega
Dentro de la cámara de temperatura controlada el aceite está almacenado en tinas de acero inoxidable. Estas tinas disponen de tapa flotante, es decir que la tapa sube o baja y se queda siempre a la altura del nivel del aceite que hay en ese momento dentro de la tina. De esta manera se pueden evitar los 2 enemigos principales del aceite que son: la luz (la tina es de acero inoxidable y no puede entrar luz) y el oxígeno (al ser de tapa flotante no hay aire en contacto con el aceite).
El envasado
El aceite permanece en la tina hasta que es envasado (no utilizamos plástico, sólo envasamos en vidrio o lata libre de ftalatos para mantener su calidad). Nosotros procuramos tener muy poco stock envasado ya que donde mejor se mantiene el aceite es en la tina. El oxígeno oxida el aceite y también la luz, es fotosensible.
En cuanto entra el aceite en la tina, el tiempo de vida del aceite óptimo para que mantenga todas sus propiedades es de 2 años. Los formatos de aceite que ofrecemos son: botellas de 250ml y 750ml y latas de 2,5l y 5l.
Vivir este proceso de cerca es una de las mejores experiencias del Oleoturismo. No te lo puedes perder
Certificaciones producción
ecológica y biodinámica
Todo productor de aceite de oliva tiene la opción de poder certificar la finca, los cultivos y los productos que elabora bajo la certificación ecológica y/o biodinámica y garantizar así que el producto que vende cumple con estos estándares y su producto gana en calidad.
¿En qué consiste la certificación ecológica?
Es una certificación que otorga el Consell Català de la Producció Agrària Ecològica. La certificación ecológica garantiza que los productos han sido producidos o elaborados siguiendo las normas de la agricultura ecológica y que han sido controlados en todo su proceso de producción, elaboración, envasado y comercialización ideal para el enoturismo o el oleoturismo.
En el caso de los olivos, los productos vegetales ecológicos son productos cultivados sin abonos ni pesticidas de síntesis química (fungicidas, insecticidas o herbicidas). Por tanto, sin residuos de estas sustancias.
- Sólo se utilizan abonos orgánicos y minerales naturales y se limita la fertilización de nitrógeno a 170 kgN/ha y año (como en zonas vulnerables).
- La sanidad vegetal se basa en métodos preventivos, y tan sólo se pueden utilizar fitosanitarios naturales que se encuentran recogidos en el Anexo II del Reglamento (CE) 889/2008.
- No están autorizados los cultivos transgénicos.
Oli Cometes cuenta con la Certificación Biodinámica Demeter
Demeter es la marca de los productos de la agricultura biodinámica. Solamente se permite utilizar esta marca a los agricultores o procesadores que han firmado un contrato y son inspeccionados y certificados por la organización Demeter del país correspondiente.
La verificación estricta y completa del proceso asegura que se cumple la Normativa Demeter de producción y de elaboración de los productos; sin ninguna laguna, paso a paso, desde la producción en el campo, pasando por todos los procesos de elaboración, hasta el envasado del producto final.
